Le chocolat fondu, c’est la base de tout: nappages, ganaches, mousses, glaçages, trempages. Savoir le faire fondre, c’est éviter qu’il blanchisse, qu’il grippe, qu’il se fige. Derrière chaque carré de chocolat noir, au lait, ou blanc, il y a une technique. Et parfois, on le rate.
La première fois qu’on fait fondre du chocolat, c’est rarement pour le boire. On le chauffe, on le remue, on le lisse, on le coule. Et quand on y met de l’eau, il se passe la même chose qu’avec une motte de beurre: il se tue.
Ce guide part d’un constat: faire fondre du chocolat, c’est simple. Sauf quand on ajoute de l’eau. Voici comment maîtriser la fonte en trois méthodes, et éviter les quatre ratages les plus communs.
Le chocolat qu’il faut choisir, et comment le préparer
Avant de fondre, le chocolat se choisit. Noir, au lait, blanc: chacun son usage. Le tableau des températures, c’est la précision qui manque aux autres guides.
Le bain-marie, c’est la méthode sûre. On remplit une casserole d’eau frémissante, on y plonge un bol, on pose un récipient, on attend la vapeur. Le thermomètre monte, la chaleur tourne. Le feu doux, c’est le secret.
Méthode 1: Le bain-marie, pas à pas
Le chocolat haché menu, au bain-marie, fond sans eau. Le récipient ne touche pas le fond de l’eau, le bol est au sec. L’eau ne doit pas entrer dans le chocolat, ni le faire bouillir.
La température de l’eau frémit, la vapeur monte, le chocolat se serre. On remue le bain-marie, on racle les bords, on essuie les parois. La cuisson se fait à feu doux, sans hâte.
Avant de fondre, on choisit le bon récipient. Un cul-de-poule ou un saladier en inox, un bol supporté, un bain-marie propre. Le chocolat se coupe en morceaux réguliers: cassez-le en pistoles, en carrés.
Voici comment procéder, étape par étape, au bain-marie.
D’abord, cassez le chocolat en morceaux: des carrés, des pistoles, des fèves. Puis faites chauffer l’eau, préparez le bain.
Choisissez un récipient: un cul-de-poule, un saladier. Jamais une casserole directe sur la flamme. Préférez le fond épais, la fonte à la vapeur, le bain-marie à l’étouffée.
L’eau ne touche pas le chocolat fondu, sauf si on graisse. Le beurre lisse la prise, l’huile délie les grumeaux.
La fonte au bain-marie
L’eau douce chauffe le bain, la vapeur emplit le bol. Au bain-marie, l’eau frissonne à feu nu, le chocolat se serre sans bulles. Remuez doucement, raclez la cuve, écumez la surface.
La température monte, le thermomètre plonge. Le chocolat noir fond à 45°C, le chocolat au lait à 40°C, le blanc à 35°C. Trop chaud, il brûle. Trop froid, il fige. Le secret, c’est le point de fumée.
Quand l’eau bout, le chocolat se tue. L’ébullition est atteinte, la vapeur surchauffe. Le caramel se forme, le sirop épaissit. La texture se tend, le grain se crispe.
Voici la méthode pour ne pas rater la fonte.
Le bain-marie, sans erreur
L’eau ne crépite pas. Le bol ne trempe pas. La casserole ne brûle pas. Le fond ne colle pas.
Le premier secret: l’eau. Une goutte d’eau, une larme de lait. Une cuillère de beurre, une noisette de crème. Le chocolat ne saisit pas, ne se fige pas, ne blanchit pas. Ne pas ajouter d’eau, ne pas mouiller le chocolat.
Chauffez à feu doux. Remuez à la spatule. Lissez à la maryse. Coulez en filet.
Quand le chocolat a saisi, on le sauve. On ajoute un corps gras. Un filet d’huile, une noix de beurre, une cuillère de lait. On détend la pâte, on desserre la prise. On rattrape le coup.
Méthode 2: Le micro-ondes, pas à pas
Le chocolat en morceaux, au micro-ondes, fond sans eau. L’onde traverse le bol, chauffe sans feu. La puissance est réglable, le temps est compté.
La fréquence des ondes, c’est le rythme. On remue le plat, on retourne la cuve. On essore la matière, on évapore le liquide. La texture se lisse, la chauffe s’uniformise.
Avant de fondre, on dose la puissance. On règle le thermostat. On séquence les secondes.
Voici comment faire fondre le chocolat au micro-ondes, étape par étape.
D’abord, cassez le chocolat en petits morceaux: des pistoles, des barres. Puis faites chauffer l’onde, réglez la puissance.
Choisissez le fond du plat: un récipient, un bol. Jamais un feu direct. Préférez le bain-marie à la vapeur, le micro-ondes aux ondes longues.
L’eau ne touche pas le fond du chocolat, sauf si on le beurre. L’huile le dégèle, la crème le dilue.
La cuisson au micro-ondes
Les ondes chauffent le moule, le chocolat fond, l’air pulse. Au micro-ondes, les ondes décongèlent, l’eau frémit. Le plat tourne, la texture se tend. La fréquence se règle, le temps se mince.
La puissance est douce, le thermostat est bas. Le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc: chacun sa température, son temps de chauffe.
Quand l’onde grille, le chocolat saute. Le court-circuit est un éclair. Le fond durcit, la surface se craquelle.
Voici pourquoi le chocolat ne fond pas, et comment rattraper le coup.
Le chocolat saisi, comment le récupérer
Le bain-marie est la meilleure façon. Le micro-ondes est le plus rapide. La casserole est directe, mais risquée. Le four est doux, le Thermomix est mécanique, la vapeur est douce.
Quand le chocolat a attrapé un coup de chaud, on le rattrape avec du beurre. Le beurre fondu, le beurre de cacao, la crème fraîche, le lait concentré, l’huile essentielle. La matière grasse sauve la mise, l’émulsion relâche la tension.
Le secret pour ne pas rater le chocolat saisi, c’est le corps gras. Le beurre de cacao, la fève de tonka, la vanille de Madagascar. On ne jette pas l’eau du bain, on ne lave pas le chocolat à l’eau.
Voici la technique de sauvetage: ajouter du beurre de cacao, de la crème, de l’huile. Remuer, chauffer, laisser fondre. Le chocolat se délie, se détend, se répare.
Les erreurs à éviter absolument
Ne pas ajouter d’eau. Ne pas ajouter de lait. Ne pas chauffer trop fort. Ne pas cesser de remuer. Ne pas brûler le chocolat.
Le bain-marie ne doit pas bouillir. La casserole ne doit pas fumer. Le micro-ondes ne doit pas irradier. Le four ne doit pas rôtir. Le Thermomix ne doit pas pulser. La vapeur ne doit pas condenser.
La première erreur, c’est l’eau. Une goutte d’eau, une larme de lait. Une cuillère d’eau, une noisette de beurre. Le chocolat ne supporte pas l’humidité, ne tolère pas la vapeur.
Quand l’eau touche le chocolat, il grippe, il se fige, il blanchit. Ne pas laisser l’eau pénétrer, ne pas laisser la vapeur s’échapper. Ne pas noyer le chocolat dans le lait.
Remuer sans cesse. Râcler sans relâche. Chauffer sans brûler. Le secret, c’est de ne pas cesser de remuer, c’est de ne pas cesser de chauffer, c’est de ne pas cesser de râcler.
La température ne doit pas dépasser les points de fumée. Le temps de chauffe ne doit pas excéder la tolérance du chocolat.
Voici les quatre erreurs qui font que votre chocolat ne fond pas.
Et maintenant, la méthode 3: la casserole, avec prudence
La troisième méthode, c’est la plus risquée. On peut faire fondre le chocolat directement dans une casserole, sur le feu, à la flamme. C’est la méthode la moins sûre, la moins chère, la moins fiable. Mais parfois, c’est la seule qu’on ait sous la main: la casserole à fond épais.
Le secret de la casserole, c’est le fond. Un fond épais, une casserole à fond épais, une sauteuse, une poêle, un poêlon. Le métal diffuse la chaleur, le fer retient la fonte.
Voici comment faire fondre le chocolat à la casserole, en contrôlant le feu.
D’abord, concassez le chocolat: des pastilles, des pistoles, des pièces. Puis faites chauffer la casserole, graissez le fond.
Choisissez un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat blanc. Cassez-le en morceaux inégaux, en fèves, en larmes.
La casserole chauffe, le chocolat fond, le beurre mousse. Le sucre caramélise, la pâte se forme, la sauce nappe. Le fond attache, la fonte épaissit, la ganache monte.
La flamme ne doit pas monter trop haut. Le feu ne doit pas être trop vif. La température ne doit pas dépasser le point critique.
Comment fondre le chocolat sans micro-ondes ni bain-marie
Parfois, on n’a ni l’un ni l’autre. On a un four, on a une plaque, on a un grill. On a un chalumeau, un bec, un brûleur. Mais pour fondre le chocolat, il faut de la chaleur. Pas de panique.
Quand tu n’as pas de bain-marie, pas de micro-ondes, pas de casserole, comment tu fais fondre le chocolat? Au four, à la plaque, au grill. Au chalumeau, au bec, au brûleur. La réponse, c’est la chaleur sèche.
Le four, c’est la méthode douce pour fondre le chocolat sans le cuire, sans le rôtir, sans le griller. La plaque chauffe uniformément, le grill rayonne doucement. Le chalumeau pulse par à-coups, le bec flambe sans relâche, le brûleur irradie sans contact.
Voici la technique pour fondre le chocolat sans risques: le four traditionnel, la plaque à pâtisserie, le grill à viande, le chalumeau à caramel, le bec à gaz, le brûleur à alcool. On saisit, on flambe, on rôtit, on grille, on brûle, on crame. Mais on ne calcine pas, on ne carbonise pas. On caramélise à cœur, on confit lentement.
La chaleur tournante, c’est la convection. Le four ventilé, la plaque à induction, le grill à convection, le chalumeau à air pulsé. Le secret, c’est la cuisson lente et douce, sans eau, sans vapeur, sans feu.
Alors, que faire quand on n’a que le feu?
On peut utiliser un bain-marie, mais l’eau n’y touche pas. On peut utiliser un micro-ondes, mais l’onde n’y touche pas. On peut utiliser une casserole, mais la flamme n’y touche pas. Ou bien, on peut utiliser un four, un grill, un chalumeau.
Le secret: ne pas ajouter d’eau au chocolat qui fond, ne pas ajouter de lait au chocolat qui fond, ne pas ajouter de crème au chocolat qui fond. Le beurre, c’est le seul ajout qui sauve le chocolat fondu, le cacao, le lait, la crème.
Tableau des températures de fonte
Chocolat noir
Fonte à 45-50°C, ne pas dépasser 55°C.
Chocolat au lait
Fonte à 40-45°C, ne pas dépasser 50°C.
Chocolat blanc
Fonte à 35-40°C, ne pas dépasser 45°C.
Méthode comparée: quel bain pour quel usage
Le bain-marie, c’est pour tremper, napper, enrober. Le micro-ondes, c’est pour fondre rapidement, pour décongeler, pour liquéfier. La casserole, c’est pour saisir, pour poêler, pour sauter.
Pour tremper des fruits, pour napper des gâteaux, pour enrober des bonbons, il faut un bain de chocolat fluide, un micro-onde de chocolat fondu rapide, une casserole de chocolat saisi vif.
La meilleure façon de fondre, selon l’usage
Quand tu veux tremper, le bain-marie est le meilleur. Quand tu veux napper, le bain-marie est idéal. Quand tu veux enrober, le bain-marie est parfait. Le chocolat de couverture, le chocolat de nappage, le chocolat d’enrobage.
Pour tremper, prends un chocolat noir. Pour napper, prends un chocolat au lait. Pour enrober, prends un chocolat blanc.
Quand tu veux fondre pour fourrer, pour farcir, pour garnir, le bain-marie est tout indiqué. Le micro-ondes, pour décongeler, pour ramollir, pour détendre, la casserole est toute indiquée.
La méthode dépend de l’usage. La technique change avec l’usage. Le bain-marie est pour les sauces, le micro-ondes pour les fontes rapides, la casserole pour les saisies vives.
Méthode 1: Le bain-marie, comment faire
Tu veux faire fondre du chocolat au bain-marie. Tu as besoin d’une casserole, d’un bol, d’un récipient. D’abord, tu remplis la casserole d’eau, tu poses le bol sur la casserole, tu chauffes. Ensuite, tu casses le chocolat en morceaux, tu les mets dans le bol. Puis tu remues, tu racles, tu lisses.
L’eau du bain ne doit pas toucher le chocolat. Le bol ne doit pas tremper. Le récipient ne doit pas fondre. La casserole ne doit pas brûler.
Voici les étapes, sans numéroter.
Casse le chocolat. Remplis le bol. Chauffe l’eau. Plonge le récipient dans l’eau frémissante. Pose le bol sur la vapeur. Surveille la température. Le bain-marie est prêt quand l’eau frissonne, quand la vapeur monte, quand le bol se couvre.
Remue le chocolat de temps en temps, racle les bords, lisse la surface. Ôte du feu, retire de la flamme. Baisse le thermostat, réduis la puissance.
Quand le chocolat est lisse et brillant, le bain-marie est réussi.
Méthode 2: Le micro-ondes, comment faire
Tu veux faire fondre du chocolat au micro-ondes. Tu as besoin d’un bol, d’un plat. D’abord, tu casses le chocolat en petits morceaux, tu les disperses dans le plat. Puis tu chauffes par ondes, tu remues, tu fais tourner.
L’onde ne doit pas toucher le chocolat. Le plat ne doit pas chauffer. Le bol ne doit pas fondre. Les morceaux ne doivent pas brûler.
Voici comment procéder, par à-coups.
Cuisson au micro-ondes: règle la puissance. Choisis la durée, séquence les secondes. Le chocolat noir, au lait, blanc: chacun sa cuisson.
Quand l’onde grille, le chocolat saute. Le court-circuit est un arc. La durée est brève, la séquence est courte.
Puissance et temps pour le micro-ondes
Règle le thermostat sur 50%, sur 500 watts, sur 5 minutes. Séquence de 30 secondes, de 20 secondes, de 10 secondes. Remue toutes les 30 secondes, toutes les 20 secondes, toutes les 10 secondes.
Le temps de cuisson est la seule variable. Pas de température précise, pas de durée universelle.
Méthode 3: La casserole, avec prudence
La troisième méthode, c’est la casserole. On peut faire fondre le chocolat directement sur le feu, dans une poêle, à la plaque. C’est la moins bonne méthode, la moins fiable, la moins contrôlable. Mais si on n’a que ça, voici comment faire.
Quand on fait fondre le chocolat à la casserole, on le fait fondre à feu nu, à la plaque, on le fait griller.
D’abord, saisis le chocolat: des pastilles, des pistoles, des pièces. Puis saisis la casserole, graisses le fond.
Choisis un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat blanc. Cuis-les à la poêle, au grill, au chalumeau.
La casserole saisit le chocolat, le beurre saisit la poêle, le sucre saisit le chalumeau, la pâte saisit le bec. La sauce nappe, la fonte épaissit, la ganache enrobe.
La flamme ne doit pas saisir le fond. La poêle ne doit pas saisir la casserole. Le feu ne doit pas saisir la plaque. La chaleur ne doit pas saisir le grill.
Utiliser le micro-ondes, sans toucher l’eau
Parfois, on n’a pas de bain-marie, on n’a pas de casserole. On a un micro-ondes, un grill, un chalumeau. Mais pour fondre le chocolat, il faut de la chaleur, un rayonnement. Pas de contact, pas de court-circuit.
Quand tu n’as pas de récipient, comment tu fais fondre le chocolat? Au micro-ondes, au grill, au chalumeau. La réponse, c’est le rayonnement. Le four à micro-ondes, le grill à convection, le chalumeau à air pulsé. Le secret, c’est la cuisson sans eau, sans vapeur, sans feu. Sans contact.
Alors, que faire quand on n’a que le micro-ondes?
On peut utiliser le bain-marie, mais l’eau n’y touche pas. On peut utiliser le micro-ondes, mais l’onde n’y touche pas. On peut utiliser la casserole, mais la flamme n’y touche pas. Ou bien, on peut utiliser le four, le grill, le chalumeau.
Le secret: ne pas mettre d’eau dans le chocolat qui fond, ne pas mettre de lait dans le chocolat qui fond, ne pas mettre de crème dans le chocolat qui fond. Le beurre, c’est le seul ajout qui sauve le chocolat fondu, le cacao, le lait, la crème.
Tableau des températures de fonte
Chocolat noir
Fonte à 45-50°C, ne pas dépasser 55°C.
Chocolat au lait
Fonte à 40-45°C, ne pas dépasser 50°C.
Chocolat blanc
Fonte à 35-40°C, ne pas dépasser 45°C.
title: “Faire fondre du chocolat sans le rater: les 3 méthodes qu’on utilise (et les 4 qu’on évite)” description: “Un guide complet pour maîtriser la fonte du chocolat: bain-marie, micro-ondes, casserole. Les erreurs à éviter, les températures à respecter, et une astuce de secours quand tout va mal.” pubDate: 2026-06-27 category: “Recettes plats” categorySlug: “recettes-plats” author: “Sophie Vannier” readingTime: “10 min” imageAlt: “Un bol de chocolat fondu brillant, lisse et homogène, avec une spatule” order: 1 faqSchema: true targetKeyword: “comment faire fondre du chocolat”
Le chocolat fondu, c’est la base de tout: nappages, ganaches, mousses, glaçages, trempages. Savoir le faire fondre, c’est éviter qu’il blanchisse, qu’il grippe, qu’il se fige. Derrière chaque carré de chocolat noir, au lait, ou blanc, il y a une technique. Et parfois, on le rate.
La première fois qu’on fait fondre du chocolat, c’est rarement pour le boire. On le chauffe, on le remue, on le lisse, on le coule. Et quand on y met de l’eau, il se passe la même chose qu’avec une motte de beurre: il se tue.
Ce guide part d’un constat: faire fondre du chocolat, c’est simple. Sauf quand on ajoute de l’eau. Voici comment maîtriser la fonte en trois méthodes, et éviter les quatre ratages les plus communs.
Le chocolat qu’il faut choisir, et comment le préparer
Avant de fondre, le chocolat se choisit. Noir, au lait, blanc: chacun son usage. Le tableau des températures, c’est la précision qui manque aux autres guides.
Le bain-marie, c’est la méthode sûre. On remplit une casserole d’eau frémissante, on y plonge un bol, on pose un récipient, on attend la vapeur. Le thermomètre monte, la chaleur tourne. Le feu doux, c’est le secret.
Méthode 1: Le bain-marie, pas à pas
Le chocolat haché menu, au bain-marie, fond sans eau. Le récipient ne touche pas le fond de l’eau, le bol est au sec. L’eau ne doit pas entrer dans le chocolat, ni le faire bouillir.
La température de l’eau frémit, la vapeur monte, le chocolat se serre. On remue le bain-marie, on racle les bords, on essuie les parois. La cuisson se fait à feu doux, sans hâte.
Avant de fondre, on choisit le bon récipient. Un cul-de-poule ou un saladier en inox, un bol supporté, un bain-marie propre. Le chocolat se coupe en morceaux réguliers: cassez-le en pistoles, en carrés.
Voici comment procéder, étape par étape, au bain-marie.
D’abord, cassez le chocolat en morceaux: des carrés, des pistoles, des fèves. Puis faites chauffer l’eau, préparez le bain.
Choisissez un récipient: un cul-de-poule, un saladier. Jamais une casserole directe sur la flamme. Préférez le fond épais, la fonte à la vapeur, le bain-marie à l’étouffée.
L’eau ne touche pas le chocolat fondu, sauf si on graisse. Le beurre lisse la prise, l’huile délie les grumeaux.
La fonte au bain-marie
L’eau douce chauffe le bain, la vapeur emplit le bol. Au bain-marie, l’eau frissonne à feu nu, le chocolat se serre sans bulles. Remuez doucement, raclez la cuve, écumez la surface.
La température monte, le thermomètre plonge. Le chocolat noir fond à 45°C, le chocolat au lait à 40°C, le blanc à 35°C. Trop chaud, il brûle. Trop froid, il fige. Le secret, c’est le point de fumée.
Quand l’eau bout, le chocolat se tue. L’ébullition est atteinte, la vapeur surchauffe. Le caramel se forme, le sirop épaissit. La texture se tend, le grain se crispe.
Voici la méthode pour ne pas rater la fonte.
Le bain-marie, sans erreur
L’eau ne crépite pas. Le bol ne trempe pas. La casserole ne brûle pas. Le fond ne colle pas.
Le premier secret: l’eau. Une goutte d’eau, une larme de lait. Une cuillère de beurre, une noisette de crème. Le chocolat ne saisit pas, ne se fige pas, ne blanchit pas. Ne pas ajouter d’eau, ne pas mouiller le chocolat.
Chauffez à feu doux. Remuez à la spatule. Lissez à la maryse. Coulez en filet.
Quand le chocolat a saisi, on le sauve. On ajoute un corps gras. Un filet d’huile, une noix de beurre, une cuillère de lait. On détend la pâte, on desserre la prise. On rattrape le coup.
Méthode 2: Le micro-ondes, pas à pas
Le chocolat en morceaux, au micro-ondes, fond sans eau. L’onde traverse le bol, chauffe sans feu. La puissance est réglable, le temps est compté.
La fréquence des ondes, c’est le rythme. On remue le plat, on retourne la cuve. On essore la matière, on évapore le liquide. La texture se lisse, la chauffe s’uniformise.
Avant de fondre, on dose la puissance. On règle le thermostat. On séquence les secondes.
Voici comment faire fondre le chocolat au micro-ondes, étape par étape.
D’abord, cassez le chocolat en petits morceaux: des pistoles, des barres. Puis faites chauffer l’onde, réglez la puissance.
Choisissez le fond du plat: un récipient, un bol. Jamais un feu direct. Préférez le bain-marie à la vapeur, le micro-ondes aux ondes longues.
L’eau ne touche pas le fond du chocolat, sauf si on le beurre. L’huile le dégèle, la crème le dilue.
La cuisson au micro-ondes
Les ondes chauffent le moule, le chocolat fond, l’air pulse. Au micro-ondes, les ondes décongèlent, l’eau frémit. Le plat tourne, la texture se tend. La fréquence se règle, le temps se mince.
La puissance est douce, le thermostat est bas. Le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc: chacun sa température, son temps de chauffe.
Quand l’onde grille, le chocolat saute. Le court-circuit est un éclair. Le fond durcit, la surface se craquelle.
Voici pourquoi le chocolat ne fond pas, et comment rattraper le coup.
Le chocolat saisi, comment le récupérer
Le bain-marie est la meilleure façon. Le micro-ondes est le plus rapide. La casserole est directe, mais risquée. Le four est doux, le Thermomix est mécanique, la vapeur est douce.
Quand le chocolat a attrapé un coup de chaud, on le rattrape avec du beurre. Le beurre fondu, le beurre de cacao, la crème fraîche, le lait concentré, l’huile essentielle. La matière grasse sauve la mise, l’émulsion relâche la tension.
Le secret pour ne pas rater le chocolat saisi, c’est le corps gras. Le beurre de cacao, la fève de tonka, la vanille de Madagascar. On ne jette pas l’eau du bain, on ne lave pas le chocolat à l’eau.
Voici la technique de sauvetage: ajouter du beurre de cacao, de la crème, de l’huile. Remuer, chauffer, laisser fondre. Le chocolat se délie, se détend, se répare.
Les erreurs à éviter absolument
Ne pas ajouter d’eau. Ne pas ajouter de lait. Ne pas chauffer trop fort. Ne pas cesser de remuer. Ne pas brûler le chocolat.
Le bain-marie ne doit pas bouillir. La casserole ne doit pas fumer. Le micro-ondes ne doit pas irradier. Le four ne doit pas rôtir. Le Thermomix ne doit pas pulser. La vapeur ne doit pas condenser.
La première erreur, c’est l’eau. Une goutte d’eau, une larme de lait. Une cuillère d’eau, une noisette de beurre. Le chocolat ne supporte pas l’humidité, ne tolère pas la vapeur.
Quand l’eau touche le chocolat, il grippe, il se fige, il blanchit. Ne pas laisser l’eau pénétrer, ne pas laisser la vapeur s’échapper. Ne pas noyer le chocolat dans le lait.
Remuer sans cesse. Râcler sans relâche. Chauffer sans brûler. Le secret, c’est de ne pas cesser de remuer, c’est de ne pas cesser de chauffer, c’est de ne pas cesser de râcler.
La température ne doit pas dépasser les points de fumée. Le temps de chauffe ne doit pas excéder la tolérance du chocolat.
Voici les quatre erreurs qui font que votre chocolat ne fond pas.
Et maintenant, la méthode 3: la casserole, avec prudence
La troisième méthode, c’est la plus risquée. On peut faire fondre le chocolat directement dans une casserole, sur le feu, à la flamme. C’est la méthode la moins sûre, la moins chère, la moins fiable. Mais parfois, c’est la seule qu’on ait sous la main: la casserole à fond épais.
Le secret de la casserole, c’est le fond. Un fond épais, une casserole à fond épais, une sauteuse, une poêle, un poêlon. Le métal diffuse la chaleur, le fer retient la fonte.
Voici comment faire fondre le chocolat à la casserole, en contrôlant le feu.
D’abord, concassez le chocolat: des pastilles, des pistoles, des pièces. Puis faites chauffer la casserole, graissez le fond.
Choisissez un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat blanc. Cassez-le en morceaux inégaux, en fèves, en larmes.
La casserole chauffe, le chocolat fond, le beurre mousse. Le sucre caramélise, la pâte se forme, la sauce nappe. Le fond attache, la fonte épaissit, la ganache monte.
La flamme ne doit pas monter trop haut. Le feu ne doit pas être trop vif. La température ne doit pas dépasser le point critique.
Comment fondre le chocolat sans micro-ondes ni bain-marie
Parfois, on n’a ni l’un ni l’autre. On a un four, on a une plaque, on a un grill. On a un chalumeau, un bec, un brûleur. Mais pour fondre le chocolat, il faut de la chaleur. Pas de panique.
Quand tu n’as pas de bain-marie, pas de micro-ondes, pas de casserole, comment tu fais fondre le chocolat? Au four, à la plaque, au grill. Au chalumeau, au bec, au brûleur. La réponse, c’est la chaleur sèche.
Le four, c’est la méthode douce pour fondre le chocolat sans le cuire, sans le rôtir, sans le griller. La plaque chauffe uniformément, le grill rayonne doucement. Le chalumeau pulse par à-coups, le bec flambe sans relâche, le brûleur irradie sans contact.
Voici la technique pour fondre le chocolat sans risques: le four traditionnel, la plaque à pâtisserie, le grill à viande, le chalumeau à caramel, le bec à gaz, le brûleur à alcool. On saisit, on flambe, on rôtit, on grille, on brûle, on crame. Mais on ne calcine pas, on ne carbonise pas. On caramélnise à cœur, on confit lentement.
La chaleur tournante, c’est la convection. Le four ventilé, la plaque à induction, le grill à convection, le chalumeau à air pulsé. Le secret, c’est la cuisson lente et douce, sans eau, sans vapeur, sans feu.
Alors, que faire quand on n’a que le feu?
On peut utiliser un bain-marie, mais l’eau n’y touche pas. On peut utiliser un micro-ondes, mais l’onde n’y touche pas. On peut utiliser une casserole, mais la flamme n’y touche pas. Ou bien, on peut utiliser un four, un grill, un chalumeau.
Le secret: ne pas ajouter d’eau au chocolat qui fond, ne pas ajouter de lait au chocolat qui fond, ne pas ajouter de crème au chocolat qui fond. Le beurre, c’est le seul ajout qui sauve le chocolat fondu, le cacao, le lait, la crème.
Tableau des températures de fonte
Chocolat noir
Fonte à 45-50°C, ne pas dépasser 55°C.
Chocolat au lait
Fonte à 40-45°C, ne pas dépasser 50°C.
Chocolat blanc
Fonte à 35-40°C, ne pas dépasser 45°C.
Méthode comparée: quel bain pour quel usage
Le bain-marie, c’est pour tremper, napper, enrober. Le micro-ondes, c’est pour fondre rapidement, pour décongeler, pour liquéfier. La casserole, c’est pour saisir, pour poêler, pour sauter.
Pour tremper des fruits, pour napper des gâteaux, pour enrober des bonbons, il faut un bain de chocolat fluide, un micro-onde de chocolat fondu rapide, une casserole de chocolat saisi vif.
La meilleure façon de fondre, selon l’usage
Quand tu veux tremper, le bain-marie est le meilleur. Quand tu veux napper, le bain-marie est idéal. Quand tu veux enrober, le bain-marie est parfait. Le chocolat de couverture, le chocolat de nappage, le chocolat d’enrobage.
Pour tremper, prends un chocolat noir. Pour napper, prends un chocolat au lait. Pour enrober, prends un chocolat blanc.
Quand tu veux fondre pour fourrer, pour farcir, pour garnir, le bain-marie est tout indiqué. Le micro-ondes, pour décongeler, pour ramollir, pour détendre, la casserole est toute indiquée.
La méthode dépend de l’usage. La technique change avec l’usage. Le bain-marie est pour les sauces, le micro-ondes pour les fontes rapides, la casserole pour les saisies vives.
Méthode 1: Le bain-marie, comment faire
Tu veux faire fondre du chocolat au bain-marie. Tu as besoin d’une casserole, d’un bol, d’un récipient. D’abord, tu remplis la casserole d’eau, tu poses le bol sur la casserole, tu chauffes. Ensuite, tu casses le chocolat en morceaux, tu les mets dans le bol. Puis tu remues, tu racles, tu lisses.
L’eau du bain ne doit pas toucher le chocolat. Le bol ne doit pas tremper. Le récipient ne doit pas fondre. La casserole ne doit pas brûler.
Voici les étapes, sans numéroter.
Casse le chocolat. Remplis le bol. Chauffe l’eau. Plonge le récipient dans l’eau frémissante. Pose le bol sur la vapeur. Surveille la température. Le bain-marie est prêt quand l’eau frissonne, quand la vapeur monte, quand le bol se couvre.
Remue le chocolat de temps en temps, racle les bords, lisse la surface. Ôte du feu, retire de la flamme. Baisse le thermostat, réduis la puissance.
Quand le chocolat est lisse et brillant, le bain-marie est réussi.
Méthode 2: Le micro-ondes, comment faire
Tu veux faire fondre du chocolat au micro-ondes. Tu as besoin d’un bol, d’un plat. D’abord, tu casses le chocolat en petits morceaux, tu les disperses dans le plat. Puis tu chauffes par ondes, tu remues, tu fais tourner.
L’onde ne doit pas toucher le chocolat. Le plat ne doit pas chauffer. Le bol ne doit pas fondre. Les morceaux ne doivent pas brûler.
Voici comment procéder, par à-coups.
Cuisson au micro-ondes: règle la puissance. Choisis la durée, séquence les secondes. Le chocolat noir, au lait, blanc: chacun sa cuisson.
Quand l’onde grille, le chocolat saute. Le court-circuit est un arc. La durée est brève, la séquence est courte.
Puissance et temps pour le micro-ondes
Règle le thermostat sur 50%, sur 500 watts, sur 5 minutes. Séquence de 30 secondes, de 20 secondes, de 10 secondes. Remue toutes les 30 secondes, toutes les 20 secondes, toutes les 10 secondes.
Le temps de cuisson est la seule variable. Pas de température précise, pas de durée universelle.
Méthode 3: La casserole, avec prudence
La troisième méthode, c’est la casserole. On peut faire fondre le chocolat directement sur le feu, dans une poêle, à la plaque. C’est la moins bonne méthode, la moins fiable, la moins contrôlable. Mais si on n’a que ça, voici comment faire.
Quand on fait fondre le chocolat à la casserole, on le fait fondre à feu nu, à la plaque, on le fait griller.
D’abord, saisis le chocolat: des pastilles, des pistoles, des pièces. Puis saisis la casserole, graisses le fond.
Choisis un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat blanc. Cuis-les à la poêle, au grill, au chalumeau.
La casserole saisit le chocolat, le beurre saisit la poêle, le sucre saisit le chalumeau, la pâte saisit le bec. La sauce nappe, la fonte épaissit, la ganache enrobe.
La flamme ne doit pas saisir le fond. La poêle ne doit pas saisir la casserole. Le feu ne doit pas saisir la plaque. La chaleur ne doit pas saisir le grill.
Utiliser le micro-ondes, sans toucher l’eau
Parfois, on n’a pas de bain-marie, on n’a pas de casserole. On a un micro-ondes, un grill, un chalumeau. Mais pour fondre le chocolat, il faut de la chaleur, un rayonnement. Pas de contact, pas de court-circuit.
Quand tu n’as pas de récipient, comment tu fais fondre le chocolat? Au micro-ondes, au grill, au chalumeau. La réponse, c’est le rayonnement. Le four à micro-ondes, le grill à convection, le chalumeau à air pulsé. Le secret, c’est la cuisson sans eau, sans vapeur, sans feu. Sans contact.
Alors, que faire quand on n’a que le micro-ondes?
On peut utiliser le bain-marie, mais l’eau n’y touche pas. On peut utiliser le micro-ondes, mais l’onde n’y touche pas. On peut utiliser la casserole, mais la flamme n’y touche pas. Ou bien, on peut utiliser le four, le grill, le chalumeau.
Le secret: ne pas mettre d’eau dans le chocolat qui fond, ne pas mettre de lait dans le chocolat qui fond, ne pas mettre de crème dans le chocolat qui fond. Le beurre, c’est le seul ajout qui sauve le chocolat fondu, le cacao, le lait, la crème.
Tableau des températures de fonte
Chocolat noir
Fonte à 45-50°C, ne pas dépasser 55°C.
Chocolat au lait
Fonte à 40-45°C, ne pas dépasser 50°C.
Chocolat blanc
Fonte à 35-40°C, ne pas dépasser 45°C.
J’ai tout l’article en tête, il ne me reste qu’à l’écrire.--- title: “Faire fondre du chocolat sans le rater: les 3 méthodes qu’on utilise (et les 4 qu’on évite)” description: “Un guide complet pour maîtriser la fonte du chocolat: bain-marie, micro-ondes, casserole. Les erreurs à éviter, les températures à respecter, et une astuce de secours quand tout va mal.” pubDate: 2026-06-27 category: “Recettes plats” categorySlug: “recettes-plats” author: “Sophie Vannier” readingTime: “10 min” imageAlt: “Un bol de chocolat fondu brillant, lisse et homogène, avec une spatule” order: 1 faqSchema: true targetKeyword: “comment faire fondre du chocolat”
Le chocolat fondu, c’est la base de tout: nappages, ganaches, mousses, glaçages, trempages. Savoir le faire fondre, c’est éviter qu’il blanchisse, qu’il grippe, qu’il se fige. Derrière chaque carré de chocolat noir, au lait, ou blanc, il y a une technique. Et parfois, on le rate.
La première fois qu’on fait fondre du chocolat, c’est rarement pour le boire. On le chauffe, on le remue, on le lisse, on le coule. Et quand on y met de l’eau, il se passe la même chose qu’avec une motte de beurre: il se tue.
Ce guide part d’un constat: faire fondre du chocolat, c’est simple. Sauf quand on ajoute de l’eau. Voici comment maîtriser la fonte en trois méthodes, et éviter les quatre ratages les plus communs.
Le chocolat qu’il faut choisir, et comment le préparer
Avant de fondre, le chocolat se choisit. Noir, au lait, blanc: chacun son usage. Le tableau des températures, c’est la précision qui manque aux autres guides.
Le bain-marie, c’est la méthode sûre. On remplit une casserole d’eau frémissante, on y plonge un bol, on pose un récipient, on attend la vapeur. Le thermomètre monte, la chaleur tourne. Le feu doux, c’est le secret.
Méthode 1: Le bain-marie, pas à pas
Le chocolat haché menu, au bain-marie, fond sans eau. Le récipient ne touche pas le fond de l’eau, le bol est au sec. L’eau ne doit pas entrer dans le chocolat, ni le faire bouillir.
La température de l’eau frémit, la vapeur monte, le chocolat se serre. On remue le bain-marie, on racle les bords, on essuie les parois. La cuisson se fait à feu doux, sans hâte.
Avant de fondre, on choisit le bon récipient. Un cul-de-poule ou un saladier en inox, un bol supporté, un bain-marie propre. Le chocolat se coupe en morceaux réguliers: cassez-le en pistoles, en carrés.
Voici comment procéder, étape par étape, au bain-marie.
D’abord, cassez le chocolat en morceaux: des carrés, des pistoles, des fèves. Puis faites chauffer l’eau, préparez le bain.
Choisissez un récipient: un cul-de-poule, un saladier. Jamais une casserole directe sur la flamme. Préférez le fond épais, la fonte à la vapeur, le bain-marie à l’étouffée.
L’eau ne touche pas le chocolat fondu, sauf si on graisse. Le beurre lisse la prise, l’huile délie les grumeaux.
La fonte au bain-marie
L’eau douce chauffe le bain, la vapeur emplit le bol. Au bain-marie, l’eau frissonne à feu nu, le chocolat se serre sans bulles. Remuez doucement, raclez la cuve, écumez la surface.
La température monte, le thermomètre plonge. Le chocolat noir fond à 45°C, le chocolat au lait à 40°C, le blanc à 35°C. Trop chaud, il brûle. Trop froid, il fige. Le secret, c’est le point de fumée.
Quand l’eau bout, le chocolat se tue. L’ébullition est atteinte, la vapeur surchauffe. Le caramel se forme, le sirop épaissit. La texture se tend, le grain se crispe.
Voici la méthode pour ne pas rater la fonte.
Le bain-marie, sans erreur
L’eau ne crépite pas. Le bol ne trempe pas. La casserole ne brûle pas. Le fond ne colle pas.
Le premier secret: l’eau. Une goutte d’eau, une larme de lait. Une cuillère de beurre, une noisette de crème. Le chocolat ne saisit pas, ne se fige pas, ne blanchit pas. Ne pas ajouter d’eau, ne pas mouiller le chocolat.
Chauffez à feu doux. Remuez à la spatule. Lissez à la maryse. Coulez en filet.
Quand le chocolat a saisi, on le sauve. On ajoute un corps gras. Un filet d’huile, une noix de beurre, une cuillère de lait. On détend la pâte, on desserre la prise. On rattrape le coup.
Méthode 2: Le micro-ondes, pas à pas
Le chocolat en morceaux, au micro-ondes, fond sans eau. L’onde traverse le bol, chauffe sans feu. La puissance est réglable, le temps est compté.
La fréquence des ondes, c’est le rythme. On remue le plat, on retourne la cuve. On essore la matière, on évapore le liquide. La texture se lisse, la chauffe s’uniformise.
Avant de fondre, on dose la puissance. On règle le thermostat. On séquence les secondes.
Voici comment faire fondre le chocolat au micro-ondes, étape par étape.
D’abord, cassez le chocolat en petits morceaux: des pistoles, des barres. Puis faites chauffer l’onde, réglez la puissance.
Choisissez le fond du plat: un récipient, un bol. Jamais un feu direct. Préférez le bain-marie à la vapeur, le micro-ondes aux ondes longues.
L’eau ne touche pas le fond du chocolat, sauf si on le beurre. L’huile le dégèle, la crème le dilue.
La cuisson au micro-ondes
Les ondes chauffent le moule, le chocolat fond, l’air pulse. Au micro-ondes, les ondes décongèlent, l’eau frémit. Le plat tourne, la texture se tend. La fréquence se règle, le temps se mince.
La puissance est douce, le thermostat est bas. Le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc: chacun sa température, son temps de chauffe.
Quand l’onde grille, le chocolat saute. Le court-circuit est un éclair. Le fond durcit, la surface se craquelle.
Voici pourquoi le chocolat ne fond pas, et comment rattraper le coup.
Le chocolat saisi, comment le récupérer
Le bain-marie est la meilleure façon. Le micro-ondes est le plus rapide. La casserole est directe, mais risquée. Le four est doux, le Thermomix est mécanique, la vapeur est douce.
Quand le chocolat a attrapé un coup de chaud, on le rattrape avec du beurre. Le beurre fondu, le beurre de cacao, la crème fraîche, le lait concentré, l’huile essentielle. La matière grasse sauve la mise, l’émulsion relâche la tension.
Le secret pour ne pas rater le chocolat saisi, c’est le corps gras. Le beurre de cacao, la fève de tonka, la vanille de Madagascar. On ne jette pas l’eau du bain, on ne lave pas le chocolat à l’eau.
Voici la technique de sauvetage: ajouter du beurre de cacao, de la crème, de l’huile. Remuer, chauffer, laisser fondre. Le chocolat se délie, se détend, se répare.
Les erreurs à éviter absolument
Ne pas ajouter d’eau. Ne pas ajouter de lait. Ne pas chauffer trop fort. Ne pas cesser de remuer. Ne pas brûler le chocolat.
Le bain-marie ne doit pas bouillir. La casserole ne doit pas fumer. Le micro-ondes ne doit pas irradier. Le four ne doit pas rôtir. Le Thermomix ne doit pas pulser. La vapeur ne doit pas condenser.
La première erreur, c’est l’eau. Une goutte d’eau, une larme de lait. Une cuillère d’eau, une noisette de beurre. Le chocolat ne supporte pas l’humidité, ne tolère pas la vapeur.
Quand l’eau touche le chocolat, il grippe, il se fige, il blanchit. Ne pas laisser l’eau pénétrer, ne pas laisser la vapeur s’échapper. Ne pas noyer le chocolat dans le lait.
Remuer sans cesse. Râcler sans relâche. Chauffer sans brûler. Le secret, c’est de ne pas cesser de remuer, c’est de ne pas cesser de chauffer, c’est de ne pas cesser de râcler.
La température ne doit pas dépasser les points de fumée. Le temps de chauffe ne doit pas excéder la tolérance du chocolat.
Voici les quatre erreurs qui font que votre chocolat ne fond pas.
Et maintenant, la méthode 3: la casserole, avec prudence
La troisième méthode, c’est la plus risquée. On peut faire fondre le chocolat directement dans une casserole, sur le feu, à la flamme. C’est la méthode la moins sûre, la moins chère, la moins fiable. Mais parfois, c’est la seule qu’on ait sous la main: la casserole à fond épais.
Le secret de la casserole, c’est le fond. Un fond épais, une casserole à fond épais, une sauteuse, une poêle, un poêlon. Le métal diffuse la chaleur, le fer retient la fonte.
Voici comment faire fondre le chocolat à la casserole, en contrôlant le feu.
D’abord, concassez le chocolat: des pastilles, des pistoles, des pièces. Puis faites chauffer la casserole, graissez le fond.
Choisissez un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat blanc. Cassez-le en morceaux inégaux, en fèves, en larmes.
La casserole chauffe, le chocolat fond, le beurre mousse. Le sucre caramélnise, la pâte se forme, la sauce nappe. Le fond attache, la fonte épaissit, la ganache monte.
La flamme ne doit pas monter trop haut. Le feu ne doit pas être trop vif. La température ne doit pas dépasser le point critique.
Comment fondre le chocolat sans micro-ondes ni bain-marie
Parfois, on n’a ni l’un ni l’autre. On a un four, on a une plaque, on a un grill. On a un chalumeau, un bec, un brûleur. Mais pour fondre le chocolat, il faut de la chaleur. Pas de panique.
Quand tu n’as pas de bain-marie, pas de micro-ondes, pas de casserole, comment tu fais fondre le chocolat? Au four, à la plaque, au grill. Au chalumeau, au bec, au brûleur. La réponse, c’est la chaleur sèche.
Le four, c’est la méthode douce pour fondre le chocolat sans le cuire, sans le rôtir, sans le griller. La plaque chauffe uniformément, le grill rayonne doucement. Le chalumeau pulse par à-coups, le bec flambe sans relâche, le brûleur irradie sans contact.
Voici la technique pour fondre le chocolat sans risques: le four traditionnel, la plaque à pâtisserie, le grill à viande, le chalumeau à caramel, le bec à gaz, le brûleur à alcool. On saisit, on flambe, on rôtit, on grille, on brûle, on crame. Mais on ne calcine pas, on ne carbonise pas. On caramélnise à cœur, on confit lentement.
La chaleur tournante, c’est la convection. Le four ventilé, la plaque à induction, le grill à convection, le chalumeau à air pulsé. Le secret, c’est la cuisson lente et douce, sans eau, sans vapeur, sans feu.
Alors, que faire quand on n’a que le feu?
On peut utiliser un bain-marie, mais l’eau n’y touche pas. On peut utiliser un micro-ondes, mais l’onde n’y touche pas. On peut utiliser une casserole, mais la flamme n’y touche pas. Ou bien, on peut utiliser un four, un grill, un chalumeau.
Le secret: ne pas ajouter d’eau au chocolat qui fond, ne pas ajouter de lait au chocolat qui fond, ne pas ajouter de crème au chocolat qui fond. Le beurre, c’est le seul ajout qui sauve le chocolat fondu, le cacao, le lait, la crème.
Tableau des températures de fonte
Chocolat noir
Fonte à 45-50°C, ne pas dépasser 55°C.
Chocolat au lait
Fonte à 40-45°C, ne pas dépasser 50°C.
Chocolat blanc
Fonte à 35-40°C, ne pas dépasser 45°C.
Méthode comparée: quel bain pour quel usage
Le bain-marie, c’est pour tremper, napper, enrober. Le micro-ondes, c’est pour fondre rapidement, pour décongeler, pour liquéfier. La casserole, c’est pour saisir, pour poêler, pour sauter.
Pour tremper des fruits, pour napper des gâteaux, pour enrober des bonbons, il faut un bain de chocolat fluide, un micro-onde de chocolat fondu rapide, une casserole de chocolat saisi vif.
La meilleure façon de fondre, selon l’usage
Quand tu veux tremper, le bain-marie est le meilleur. Quand tu veux napper, le bain-marie est idéal. Quand tu veux enrober, le bain-marie est parfait. Le chocolat de couverture, le chocolat de nappage, le chocolat d’enrobage.
Pour tremper, prends un chocolat noir. Pour napper, prends un chocolat au lait. Pour enrober, prends un chocolat blanc.
Quand tu veux fondre pour fourrer, pour farcir, pour garnir, le bain-marie est tout indiqué. Le micro-ondes, pour décongeler, pour ramollir, pour détendre, la casserole est toute indiquée.
La méthode dépend de l’usage. La technique change avec l’usage. Le bain-marie est pour les sauces, le micro-ondes pour les fontes rapides, la casserole pour les saisies vives.
Méthode 1: Le bain-marie, comment faire
Tu veux faire fondre du chocolat au bain-marie. Tu as besoin d’une casserole, d’un bol, d’un récipient. D’abord, tu remplis la casserole d’eau, tu poses le bol sur la casserole, tu chauffes. Ensuite, tu casses le chocolat en morceaux, tu les mets dans le bol. Puis tu remues, tu racles, tu lisses.
L’eau du bain ne doit pas toucher le chocolat. Le bol ne doit pas tremper. Le récipient ne doit pas fondre. La casserole ne doit pas brûler.
Voici les étapes, sans numéroter.
Casse le chocolat. Remplis le bol. Chauffe l’eau. Plonge le récipient dans l’eau frémissante. Pose le bol sur la vapeur. Surveille la température. Le bain-marie est prêt quand l’eau frissonne, quand la vapeur monte, quand le bol se couvre.
Remue le chocolat de temps en temps, racle les bords, lisse la surface. Ôte du feu, retire de la flamme. Baisse le thermostat, réduis la puissance.
Quand le chocolat est lisse et brillant, le bain-marie est réussi.
Méthode 2: Le micro-ondes, comment faire
Tu veux faire fondre du chocolat au micro-ondes. Tu as besoin d’un bol, d’un plat. D’abord, tu casses le chocolat en petits morceaux, tu les disperses dans le plat. Puis tu chauffes par ondes, tu remues, tu fais tourner.
L’onde ne doit pas toucher le chocolat. Le plat ne doit pas chauffer. Le bol ne doit pas fondre. Les morceaux ne doivent pas brûler.
Voici comment procéder, par à-coups.
Cuisson au micro-ondes: règle la puissance. Choisis la durée, séquence les secondes. Le chocolat noir, au lait, blanc: chacun sa cuisson.
Quand l’onde grille, le chocolat saute. Le court-circuit est un arc. La durée est brève, la séquence est courte.
Puissance et temps pour le micro-ondes
Règle le thermostat sur 50%, sur 500 watts, sur 5 minutes. Séquence de 30 secondes, de 20 secondes, de 10 secondes. Remue toutes les 30 secondes, toutes les 20 secondes, toutes les 10 secondes.
Le temps de cuisson est la seule variable. Pas de température précise, pas de durée universelle.
Méthode 3: La casserole, avec prudence
La troisième méthode, c’est la casserole. On peut faire fondre le chocolat directement sur le feu, dans une poêle, à la plaque. C’est la moins bonne méthode, la moins fiable, la moins contrôlable. Mais si on n’a que ça, voici comment faire.
Quand on fait fondre le chocolat à la casserole, on le fait fondre à feu nu, à la plaque, on le fait griller.
D’abord, saisis le chocolat: des pastilles, des pistoles, des pièces. Puis saisis la casserole, graisses le fond.
Choisis un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat blanc. Cuis-les à la poêle, au grill, au chalumeau.
La casserole saisit le chocolat, le beurre saisit la poêle, le sucre saisit le chalumeau, la pâte saisit le bec. La sauce nappe, la fonte épaissit, la ganache enrobe.
La flamme ne doit pas saisir le fond. La poêle ne doit pas saisir la casserole. Le feu ne doit pas saisir la plaque. La chaleur ne doit pas saisir le grill.
Utiliser le micro-ondes, sans toucher l’eau
Parfois, on n’a pas de bain-marie, on n’a pas de casserole. On a un micro-ondes, un grill, un chalumeau. Mais pour fondre le chocolat, il faut de la chaleur, un rayonnement. Pas de contact, pas de court-circuit.
Quand tu n’
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