Première tentative de far breton: on a sorti du four une crêpe géante, les pruneaux collés au fond, la texture caoutchouteuse. La faute à une recette torchée en cinq minutes, sans repos, sans hydrater les fruits. On a tout recommencé. Voici la recette traditionnelle du Finistère, celle qui respecte les gestes qu’on transmet depuis des générations dans les fermes bretonnes, sans raccourci.
Un dessert qui sent bon les fermes du Finistère
Le far breton, c’est le gâteau des fins de repas dans le coin de Quimper, de Morlaix ou de Brest. À l’origine, on le fabriquait avec de la farine de blé noir et du lait ribot, cuit dans le four à pain après la fournée. Aujourd’hui, on utilise de la farine de froment et du lait entier, mais l’esprit n’a pas bougé: un plat nourrissant, sans chichi, qui cale les estomacs et fait sourire les enfants.
On est loin du flan pâtissier. Le far est plus dense, moins tremblotant, et il doit sa personnalité à la pâte qui repose longtemps. Si tu poses la question dans une cuisine du Finistère, on te répondra que le « vrai » far se fait avec des pruneaux. Pas de fruits rouges ni de caramel. Juste la simplicité. Et c’est ce qu’on va préparer aujourd’hui.
Si tu cherches d’autres idées pour le goûter, jette un œil à nos recettes de goûter maison: il y a de quoi varier les plaisirs.
Les ingrédients qu’il te faut (et rien de plus)
La liste est courte. Pour un far qui remplit un moule familial (environ 24 cm), prévois:
- 250 g de farine de froment
- 150 g de sucre en poudre
- 4 œufs entiers
- 1 litre de lait entier
- 50 g de beurre salé (si possible breton, mais un bon beurre demi-sel fera l’affaire)
- Une pincée de sel fin
- 20 pruneaux dénoyautés
On n’ajoute pas de levure, pas de parfum vanille. Le goût vient du beurre noisette qu’on incorpore au dernier moment et du temps de repos. C’est tout.
Certains remplacent le lait par un mélange lait entier / lait ribot, mais ça donne un résultat plus acide. Pour une première fois, reste sur du lait entier.
Le matos: un moule, un fouet, et basta
Pas besoin d’un robot pâtissier ni d’un Thermomix. Un saladier, un fouet, un moule en céramique ou en métal, une casserole pour faire fondre le beurre. Et un four, bien sûr.
Le moule idéal est en porcelaine à feu. Il conduit la chaleur doucement, ce qui évite que le fond ne brûle. Si tu n’en as pas, un moule à manqué en métal fera le job, à condition de doubler la feuille de papier cuisson.
Le seul investissement qui change vraiment la texture, c’est un pinceau pour beurrer généreusement le moule. Pas de vaporisateur d’huile, pas de bombe à graisser. Du beurre salé fondu, appliqué au pinceau. C’est ça qui donne la croûte blonde et parfumée.
Préparer la pâte en 10 minutes (et la laisser reposer)
La pâte à far est une pâte à crêpe enrichie. Elle demande peu de gestes, mais de la patience.
Commence par faire tremper les pruneaux dans un bol d’eau tiède ou de thé noir, avec une cuillère à soupe de rhum si tu veux les parfumer. Une heure minimum. Puis égoutte-les et roule-les dans un peu de farine. Le voile de farine empêche les fruits de plonger pendant la cuisson. C’est l’astuce que toutes les grands-mères du Finistère connaissent.
Pendant ce temps, prépare la pâte. Dans un grand saladier, mélange la farine, le sucre et le sel. Fais un puits, casse les œufs, fouette au centre. Dès que la pâte lisse se forme, verse le lait en filet sans arrêter de fouetter. Il faut obtenir un mélange fluide, sans grumeaux.
Fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Quand il devient noisette (il mousse, puis il se tait, puis il sent bon), retire-le du feu et verse-le dans la pâte. Un dernier coup de fouet.
Couvre le saladier d’un torchon propre. Laisse reposer à température ambiante pendant au moins deux heures. Si tu peux, laisse reposer au frais une heure de plus. C’est ce repos qui transforme une pâte liquide en far breton à la fois dense et moelleux.
Une fois la pâte reposée, il ne te reste plus qu’à la verser dans le moule. Si elle a épaissi, fouette-la une minute, ça suffit.
Cette vidéo montre la recette pas à pas de manière simple, c’est une bonne référence après avoir lu les étapes.
La cuisson: le coup de chaud qui fait la différence
Préchauffe le four à 210 °C (thermostat 7) une vingtaine de minutes avant d’enfourner. Un four bien chaud saisit la pâte et l’empêche de s’effondrer.
Pose le moule beurré sur la grille du bas. Verse la pâte d’un seul coup, sans remuer, et répartis les pruneaux à la surface. Ils doivent rester visibles, c’est joli.
Enfourne pour 15 minutes à 210 °C, sans ouvrir la porte. Puis baisse la température à 180 °C (thermostat 6) et laisse cuire 40 à 45 minutes. La surface doit dorer, se boursoufler légèrement. Le test du couteau est le plus fiable: plante une lame fine au centre. Elle doit ressortir presque sèche, avec quelques miettes humides.
À la sortie du four, le far est gonflé. Il redescendra en refroidissant, c’est normal. Laisse-le tiédir dans le moule une demi-heure avant de le démouler.
Dans cette vidéo, un chef breton donne ses astuces pour une cuisson parfaite. Ça vaut le coup d’œil.
Les trois galères du far breton (et comment les éviter)
Même avec une bonne recette, trois points coincent souvent.
Les pruneaux coulent au fond
S’ils ne sont pas trempés et farinés, les pruneaux plongent. Le choc thermique combiné à l’absence de voile de farine les alourdit. Prends le temps de les préparer correctement, c’est le geste qui change tout.
La texture est caoutchouteuse
Un far trop remué après le temps de repos ou cuit trop vite devient élastique. Laisse la pâte souffler, ne la fouette pas trop énergiquement au moment de la verser dans le moule, et respecte la baisse de température en cours de cuisson.
La croûte brûle mais l’intérieur est liquide
Four trop haut ou moule posé trop près de la résistance. Installe le moule en bas du four, loin du gril. Si le dessus colore trop vite, couvre-le d’une feuille d’aluminium en milieu de cuisson.
Un autre truc qui peut tout gâcher: démouler le far encore chaud. Il se fissure et perd son moelleux. Patiente au moins une heure avant de le sortir du moule.
Si tu aimes les desserts qui se préparent longtemps à l’avance, pense à jeter un œil à notre planning de repas pour toute la semaine. Le far s’y glisse parfaitement.
Far nature, far aux pommes: on sort du pruneau
Le pruneau, c’est la tradition. Mais si tu préfères un far plus doux, voici trois variantes testées qui gardent l’esprit du Finistère.
Le far nature: tu retires simplement les pruneaux. La pâte cuite toute seule donne un gâteau simple, parfumé au beurre, qu’on aime saupoudrer de sucre glace. Dans certaines maisons du Finistère, on le servait nature autrefois, faute de fruits secs. Aujourd’hui c’est le préféré des enfants, celles et ceux qui n’aiment pas les pruneaux.
Le far aux pommes: coupe deux pommes en lamelles fines, fais-les revenir à la poêle avec un peu de beurre salé et de sucre, puis dispose-les dans le moule avant de verser la pâte. Le far prend un petit côté tarte renversée. Les pommes à chair ferme (reinette, boskoop) tiennent mieux à la cuisson.
Le far aux poires: même principe, mais avec des poires mûres à point. Elles apportent un jus parfumé qui se mêle à la pâte. Veille à bien les éponger avant de les ajouter pour ne pas détremper le far.
Certains ajoutent des raisins secs imbibés de rhum, mais on sort alors un peu du classicisme breton. À toi de voir. Et si tu veux un goûter rapide sans four, nos recettes de goûter sans cuisson défilent en cinq minutes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le far breton et le flan pâtissier?
Le flan est composé d’une pâte brisée ou feuilletée et d’un appareil à crème pâtissière assez ferme. Le far breton n’a pas de pâte sablée: c’est une pâte à crêpe sucrée, cuite longtemps, qui donne une texture plus serrée. Le goût du beurre salé est beaucoup plus présent. Bref, ce n’est pas le même dessert.
Peut-on préparer le far breton la veille?
Oui, et c’est même une bonne idée. Préparé la veille pour le lendemain, le far a le temps de refroidir complètement, de se resserrer et de développer ses arômes. Garde-le sous un torchon propre à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait très chaud. Un passage express au four à 150 °C lui redonnera un peu de tiédeur.
Quels sont les meilleurs fruits à ajouter au far breton?
Les pruneaux sont la réponse traditionnelle, et ils apportent un côté caramélisé que les fruits frais n’ont pas. Les pommes et les poires fonctionnent très bien, comme on l’a vu. Les raisins secs rhum-raisin marchent aussi. Évite les fruits trop juteux (pêches, abricots): ils rendent de l’eau et fragilisent la texture.
Combien de temps se conserve le far breton?
Trois jours dans un endroit frais, sous un linge. Au réfrigérateur, il tiendra cinq jours, mais perds un peu de moelleux. Réchauffe-le doucement au four, jamais au micro-ondes qui le rend caoutchouteux.
Peut-on congeler le far breton?
Oui. Découpe-le en parts, emballe-les individuellement, et mets-les au congélateur. Pour le déguster, laisse-le décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffe-le quelques minutes au four. La texture sera presque intacte.
Avec quoi servir le far breton?
Un verre de lait frais, un bol de cidre brut, ou rien du tout. Certains l’accompagnent d’une boule de glace vanille ou d’une compote de pommes. Mais le vrai plaisir, c’est la part tiède, nature, au sortir du four.
Tu te demandes peut-être quoi cuisiner à côté. Pour un repas complet, pioche dans notre sélection de plats de poisson qui s’accorde bien avec le far en dessert familial.
Votre recommandation sur far breton traditionnel du finistère
Trois questions pour adapter la recette à votre cuisine et votre planning.
Merci, voici notre conseil personnalisé sur far breton traditionnel du finistère.
D'après vos réponses, le mieux est de reprendre l'article ci-dessus en focalisant sur les passages qui parlent de votre situation : c'est là que se trouvent les recommandations les plus concrètes pour vous. Bonne lecture !
